“Qui es menja un ‘cocido’ s’està menjant 8.000 anys”
Juan Luis Arsuaga va presentar Los aborígenes el passat 11 de desembre a l’Aula Magna de l’Edifici Històric, en presència del director de la Càtedra Sent Soví, Gaspar Rosselló, el director general d’RBA Libros, Oriol Castanys, i el director general de National Geographic España, Jordi Estrada.
Diu l’enciclopèdia que la gastronomia va néixer en els
ambients intel·lectuals de la França del segle XIX; temo que no hi estarà
d’acord...
Doncs no, no hi estic d’acord. Es referirà potser
al que jo entenc per “cuina moderna”, per “art de la cuina”. Gastronomia,
per a mi, és cuina popular, tant o més creativa. És, a més, un senyal
d’identitat, forma part de la cultura dels pobles i té molt a veure amb
els recursos del país. S’aprèn molt als mercats!
En tot cas, que un científic rebi un premi gastronòmic
fa pensar que això de menjar és una cosa molt seriosa.
Bé, Grande Covián ja va fer escriure moltes pàgines sobre alimentació.
Era un home educat en l’ambient intel·lectual dels anys trenta, a Madrid,
coneixia tots els artistes de l’època, escrivia molt bé... És un gran
precedent, perquè és un dels fundadors de la ciència de la nutrició i
també un bon exemple del que hauria de ser la societat actual, amb científics
que opinin, amb escriptors i creadors que intercanviïn idees...
D’això, vostè en sap força. D’entrada, es manifesta
clarament partidari del paleolític.
És que és una veritat científica! Des dels agricultors
ramaders del neolític fins al medi urbà actual no s’ha donat cap indicador
biològic que evidenciï que el pas del paleolític al neolític hagi millorat
la nostra qualitat de vida. Més aviat va ser un retrocés: més malalties,
més hores de treball, més mà d’obra i, en canvi, va baixar la rendibilitat,
fins i tot l’alçada; i la condició de la dona, al meu parer, també es
va degradar. Ni viuen més, ni viuen millor. No hi veig cap avantatge,
què vol que li digui. Posats a escollir... Una altra cosa és una societat
del primer món, com la nostra: tenim assistència mèdica, més possibilitats
culturals... però tot això és recent i només per a una part molt reduïda
de la humanitat.
En resum, som el producte del neolític.
Això, el que ens envolta, és neolític en estat pur:
producció d’aliments, excedents, intercanvi, economia, sentit de la propietat,
civilitzacions, imperis... De fet és una cosa molt estranya perquè el
neolític apareix de manera independent gairebé a tot arreu, amb poques
excepcions com ara Austràlia. És com si fos inevitable. Es dóna a Amèrica
del Nord i del Sud, a l’Orient, a l’Àfrica... L’explicació és que ja abans
hi va haver una petita revolució, d’espectre ampli, un salt cognitiu molt
curiós. Posem que li diem a un caçador que captura bisons de 600 quilos
que consumeixi paparres. “Quantes paparres he de consumir per reunir el
nombre de calories que em proporciona un bisó?”, es preguntarà. Cal tenir
la capacitat per posar-ho a prova. Després resulta que aquests recursos
són petits, però constants, i sempre hi són. Econòmicament és rendible.
Quan el caçador va començar a considerar les petites peces, terrestres
o marines, estava facilitant el salt al neolític. Ja era sedentari, ja
explotava els recursos locals, ja recollia cereals, ja estava preparat
per al gran canvi.
El “cocido”. Qui es menja un “cocido” s’està menjant 8.000 anys! A Mesopotàmia van inventar la ceràmica que servia, posem per cas, per emmagatzemar gra, però que també es podia posar al foc. I si produeixes llegums, com els cigrons, i els poses a coure, i després els afegeixes xoriço, un tros de porc, domesticat pels voltants del 8.000 i una mica de vedella... no s’ha inventat res millor! Això és l’essència del que fem: anar afegint.
En el seu llibre també parla de la grandària i el consum d’energia del
cervell o de l’aparell digestiu segons el nostre tipus de dieta.
Una dicotomia que continua. Actualment hem caigut en
una trampa terrible. Per evolució, el nostre gust s’ha adaptat als recursos
disponibles. Per exemple, ens agraden els greixos i tenim una marcada
preferència pels dolços. I ara ens enfrontem a allò que en comportament
entenem per “superestímul”, és a dir, tenim tot això, greixos i sucres,
però exagerat: els sucres són més dolços, més refinats que mai, i passa
el mateix amb els greixos. Hem creat un estímul molt superior al natural
i és molt difícil resistir-s’hi.
A Los aborígenes Arsuaga fa un passeig per l’evolució de l’home i de la seva alimentació. I, entre d’altres coses, aprofita per deixar clar que els problemes d’obesitat van començar al neolític; per introduir nous arguments, com el sorprenent i encara no comprovat paper del foc associat als tubercles en l’alliberament de la dona; per revisar hipòtesis, com la de l’àvia, una explicació al fenomen de la menopausa; per esclarir conceptes, com el dels controvertits gens bascos; i per regalar-nos dues escenes evocadores del que podrien haver estat dos moments cabdals de la nostra història.
Ester Colominas
