La mare menja el que duu a la carmanyola sense sortir del despatx o, si té temps, s'arriba al parc que hi ha al costat de l'oficina, mentre que el pare fa un menú ràpid i els nens es queden al menjador escolar. Al vespre, ell descongela un plat preparat i la dona pren un iogurt bio i fruita al sofà després d'haver donat el sopar als nens. Això sí, per Nadal dinaran tots junts a casa de l'àvia, que prepara una carn d'olla tal com l'havia vist fer a casa de petita, quan tots s'asseien a taula cada dia per dinar i per sopar. De fet, si no fos per l'àvia, per a la nostra família és evident que el dia 25 anirien al restaurant. Quins són avui dia els nostres nous hàbits pel que fa a l'alimentació?

Disminueixen les hores que passem entre fogons; augmenten les compres de plats precuinats; els membres d'una família fan els àpats per separat per tal d'acomodar-los millor als horaris de cadascú; hi ha una preocupació per les conseqüències dels aliments en la nostra salut i fins i tot una certa "medicalització" de la dieta, encara que de vegades això es contradigui amb pràctiques poc recomanables… Aquests són alguns indicadors d'aspectes que estan canviant en què i com mengem. "La nostra societat és menys tradicional que les anteriors i això es reflecteix també en l'alimentació", explica l'antropòleg de la UB Jesús Contreras que ha estudiat a bastament els hàbits alimentaris actuals.

Els horaris i l'estil de vida de les famílies expliquen una altra nova tendència dels nostres hàbits alimentaris, el que es pot anomenar dessincronització, és a dir que els horaris dels diferents àpats són cada cop més diversos. Per exemple, segons dades de l'estudi L'alimentació i les seves circumstàncies, si bé l'hora més habitual per al sopar són les nou del vespre, la franja horària s'estén des de les sis de la tarda (per als qui sopen més d'hora) i s'allarga fins a passades les dotze de la nit. A més, els membres d'una mateixa família fan tot sovint els àpats per separat, en moments i llocs diferents, per adaptar-se millor als horaris de cadascun. Així veiem que el 19,4 per cent d'espanyols dinen fora de casa, fonamentalment per una qüestió d'estalvi de temps.

Ara bé, malgrat menjar fora de casa, la despesa feta en alimentació fora de les llars (aproximadament un 27 per cent de la total) es manté estable en els darrers cinc anys. Una de les possibles raons és l'auge de la carmanyola que detecta l'estudi. Les principals raons són l'estalvi econòmic, la possibilitat de menjar de manera més equilibrada triant els aliments que trobem més beneficiosos per a la salut i aprofitar millor el temps. Fins i tot fer l’àpat en un indret agradable, com un parc.

En tot cas, mengem on mengem, al cap del dia fem una mitjana de 4,19 àpats. "El costum de picar entre hores està força més estès del que sovint es reconeix", apunta el catedràtic Contreras. Segons Magda Rafecas, professora del Departament de Nutrició i Bromatologia, fer més de tres ingestes al dia, de forma regular, és recomanable, això sí, tenint cura del total de calories que es prenen en tot el dia, és a dir, repartint el total de calories diàries necessàries en quatre o cinc àpats. El problema és quan "es pica sense control", és a dir quan s'ingereixen una gran quantitat de calories entre hores, que s'afegeixen a les dels àpats principals.

I com són els àpats? Doncs sembla que tenim una tendència a fer-los cada cop menys rígids, és a dir s'han incorporat variacions a l'estructura tradicional de dos plats i postres. Això succeeix menys en el dinar, considerat l'àpat principal del dia, i més en el sopar, el qual socialment és percebut com més desestructurat (està més ben vist sopar "qualsevol cosa").

Les raons que tenim per optar per un tipus d'àpats i d'aliments determinats semblen respondre a tres motivacions bàsiques. El primer que afirmem tenir en consideració és la salut, (relacionat sovint amb això hi ha també la preocupació estètica, que la nostra dieta ens ajudi a tenir una bona figura). Després ve la conveniència, que el nostre àpat s'ajusti al temps de què disposem, a la nostra comoditat. I, finalment, hi ha la motivació del plaer pel menjar. Durant el cap de setmana, però, aquestes motivacions canvien substancialment dins el nostre rànquing de prioritats. La salut passa al darrer lloc i el que valorem primerament és el plaer. I després la conveniència. Això ens duu a menjar fora de casa per no cuinar i així poder descansar més, cosa que s'està implantant fins i tot en festes tan tradicionalment casolanes com Nadal. Segons dades del Gremi de Restauració de Barcelona, només un 15 per cent dels restaurants agremiats tanquen els dies de Nadal, Sant Esteve i Cap d'Any. De fet, la gran majoria dels establiments mitjans i grans tenen obert i el mes de novembre ja es comencen a fer les reserves. Els que fan festa són normalment els petits negocis familiars.

Les raons que declarem fonamentals a l'hora de dissenyar la nostra dieta (salut, plaer, etcètera) no responen, però, moltes vegades al que acabem fent. És a dir, que malgrat que tinguem interioritzades unes normes socials i dietètiques sobre com ha de ser la nostra alimentació, freqüentment no les seguim per diverses circumstàncies (de temps, de context social, de comoditat…). Molt sovint, fins i tot no som conscients que ens apartem d'aquestes normes. Hi ha un cert autoengany. "Quan preguntes a la gent si pica entre hores o si utilitza el microones, la primera reacció és dir que no o que molt rarament, però si els fas detallar el que han fet, per exemple, la darrera setmana t'adones que són pràctiques més esteses del que es reconeix", explica Jesús Contreras.

Però, en realitat, què mengem?
Des del punt de vista nutricional, però, com és la nostra dieta? D'entrada, estem sobrealimentats: gairebé 2.800 kcal al dia, un 18,5 per cent per sobre del recomanat (segons estadístiques del Ministeri, any 2000). Una altra dada és que, per exemple, ingerim un 200 per cent més de proteïnes que les recomanades. Segons l'estudi eVe, realitzat a partir de dades d'enquestes de nutrició de diverses comunitats autònomes, les proteïnes subministren el 17,1 per cent de la ingesta energètica en la població espanyola, els hidrats de carboni el 45 per cent i els greixos el 38 per cent. Des dels anys cinquanta, en la nostra dieta ha anat augmentant de forma molt important el consum de carn, que s'ha estabilitzat a partir dels vuitanta (hi ha un fort descens de les carns vermelles, compensat per un augment de les carns provinents d'aus). En canvi, continua disminuint el consum de llegums, cosa "força negativa" per a la nostra alimentació, apunta la professora Rafecas. Fem un consum elevat de carn, peix i productes lactis i, en canvi, hauríem d'incrementar el de cereals, llegums i verdures (en aquest darrer capítol hi ha un augment de consum de verdures i hortalisses transformades).

Un dels factors que està influint en els nostres hàbits alimentaris és la preocupació per la salut i els constants missatges emesos des dels mitjans de comunicació sobre els efectes d'allò que mengem en el nostre cos. És el que s'anomena una "medicalització" de la dieta. Molt sovint, però, la informació que rebem sobre alimentació i salut no ens és útil a l'hora d'anar a comprar i triar un producte determinat.

Un problema d’informació
D'una banda, hi ha un conjunt de recomanacions de caràcter general sobre com ha de ser l'alimentació que semblen haver estat assimilades per la majoria de la població. De l'altra, el consumidor no té prou informació ni coneixements per decidir si un producte concret respon realment a aquests paràmetres d'una alimentació saludable. Per exemple, s'ha de considerar un producte en el context global d'una dieta, saber el detall de la seva composició (per exemple, si duu fibra caldria tenir en compte de quin tipus és, alimentària, soluble o no soluble…), i veure si l'aliment està ben dissenyat (per exemple, si els elements que el componen no s'anullen entre si a l'hora de ser assimilats pel cos humà i, per tant, es perden part dels efectes beneficiosos). En aquestes qüestions, a més d'haver-hi una responsabilitat de la indústria, que ha d'elaborar bons productes, hi ha un problema d'informació al consumidor.

Juan Mari Arzak: “Els joves mengen millor”

Juan Mari Arzak és un dels cuiners més prestigiosos i innovadors de l’Estat. El seu restaurant a Sant Sebastià té tres estrelles Michelin des de 1989. Arzak també dóna nom al premi de periodisme gastronòmic convocat per la UB, Freixenet i l’editorial RBA.

La base de la cultura gastronòmica d’un país es transmet de generació en generació, en família?
Més aviat és una qüestió d’identitat i d’arrels. La identitat està per sobre dels plats. L’evolució i la investigació en cuina, les fas sobre unes arrels de la teva cultura, del teu gust… Sí que s’han d’aprendre certes coses. La meva mare no em va ensenyar un plat en concret, però sí l’afecte, l’amor a la cuina, a la bona compra… I sense això no hi ha cuina.

Com es pot fer difusió de la bona cuina entre joves?
En primer lloc, s’ha de treballar. A un nen, és més fàcil donar-li de menjar només allò que vol; és més fàcil no educar. L’educació és feina i dedicació. I després has de transmetre-li el que tu sents, però de veritat, amb l’exemple.

Vostè ha detectat si hi ha canvis en els gustos gastronòmics dels joves, respecte a generacions anteriors?
És indubtable que sí. Mengen millor, en saben més. O tenen més cultura. El fast food no és dolent, perquè quan no hi havia fast food hi havia una gana tremenda. El que cal és lluitar durament perquè el fast food sigui bo. Jo confio molt en la joventut. A la meva terra, durant els caps de setmana, quan tenen temps, cada cop cuinen més a casa els nois i les noies. Primerament perquè anar a un restaurant és car i, a més, tenen cultura gastronòmica. Abans només cuinaven les mares. Avui dia, quanta gent cuina a casa! El got es pot veure mig ple o mig buit. Jo el veig mig ple.

Gastronomia nadalenca

Fa vint anys, qui volgués anar a menjar fora de casa per Nadal tenia poques opcions per triar. Hi havia molt pocs restaurants oberts en un dia tan assenyalat i per no haver-hi no hi havia ni el costum d’anar-hi. Ara, això ha canviat força i la tendència és que cada cop més restaurants obrin en aquestes dates. De fet, només un 15 per cent dels 4.000 restaurants del Gremi de Restauració de Barcelona tanquen per les festes de Nadal, Sant Esteve i Cap d’Any. Des del Gremi s'atribueix aquest canvi no només als nous hàbits socials i alimentaris, sinó també al fenomen del turisme, que s'ha estès en les dates de Nadal i que significa més clients per als establiments de restauració. De tota manera, per a aquells que preferiu mantenir la tradició de menjar a casa el dia de Nadal, us proposem unes quantes receptes. Bon profit!

Llom de cabrit i el seu rostit, compota d’orellanes i prunes al vi, bull de porc i ànec

Per a 4 persones

Ingredients: • 8 lloms de cabrit • 12 escalunyes • 20 g de pinyons • Oli d’oliva • Sal i pebre Per a la compota: • 100 g d’orellanes • 100 g de prunes seques • 0,5 l de vi negre • 1 canó de canyella • Pell de llimona i taronja. Per al rostit: • Ossos del cabrit • 2 escalunyes • 2 tomàquets madurs • 2 grans d’all • 0,5 cl de vi ranci • Pebre negre en gra, farigola i llorer • 1 l d’aigua. Per al bull de porc i ànec: • 0,3 kg de botifarra crua • 100 g de pedrers d’ànec confitats • 50 g de greix d’ànec

Elaboració
Poseu a bullir les prunes i les orellanes en el vi, amb la canyella i les pells dels cítrics, durant una hora a foc lent. Tritureu-les i reserveu-les.
Talleu els ossos de cabrit a trossos. En una cassola, rossegeu les dents d’all tallades per la meitat, afegiu-hi els ossos i rossegeu-los. Afegiu-hi l’escalunya en juliana, la farigola, el llorer i el pebre en gra i ofegueu-ho tot lleugerament. Afegiu-hi el tomàquet tallat en rodanxes i deixeu-lo sofregir. Mulleu-ho tot amb el vi ranci i reduïu-ho fins que sigui sec. Afegiu-hi l’aigua i cogueu-ho lentament, tapat, durant una hora. Coleu-ho i reduïu el suc fins a la densitat de salsa. Rectifiqueu-ho de sal i pebre.
Retireu el budell de la botifarra i assaoneu-la amb el greix d’ànec i els pedrers tallats a daus. Emboliqueu la barreja amb paper film i lligueu-ne les puntes. Amb una agulla de cap, perforeu el film per diversos llocs i torneu a embolicar-la amb més film. Poseu-la a coure en aigua, gairebé a apunt d’ebullició durant una hora. Retireu-la de l’aigua i deixeu-la a la nevera fins que sigui ben freda. Retireu el film i talleu-la en rodanxes fines.
Peleu les escalunyes i rossegeu-les senceres, lentament, en oli, salpebrades i tapades fins que siguin cuites (els podeu anar afegint un xic d’aigua de tant en tant, perquè no perdin humitat). Rossegeu amb oli, en una paella, els pinyons i reserveu-los. Cogueu els lloms desossats en una paella amb oli durant dos minuts per la banda de la pell i 30 segons per la banda de la carn.
Munteu el plat posant unes rodanxes de bull en línia i col·loqueu el llom tallat a sobre, amb una llàgrima de compota, les escalunyes rostides i els pinyons al costat del llom. Recobriu-ho tot amb la salsa del rostit de cabrit.

Ravioli gegant de tòfona d’estiu a la carbonara

Per a 4 persones
Ingredients: Per als daus de bacon: • 100 g de bacon fumat. 1. Talleu el bacon en làmines de 0,2 cm. 2. Feu daus de 0,2 cm per la part més carnosa del bacon. 3. Guardeu els retalls per a la mantega de bacon. Per a la mantega de bacon: • 60 g de mantega • 30 g de retalls de bacon (elaboració anterior) 1. Poseu en un cassó la mantega i els retalls de bacon. 2. Cogueu-los a foc suau fins que la mantega absorbeixi el gust del bacon (10 minuts aproximadament). 3. Coleu-los i guardeu-ne la mantega. Per a la nata reduïda: • 100 g de nata líquida (35% m.g.) 1. Reduïu la nata a foc lent fins que adquireixi una densitat cremosa. 2. Poseu-la a punt de sal. Per al ravioli gegant de tòfona d’estiu: • 100 g de tòfona d’estiu grossa (50 g/u aprox.) 1. Peleu la tòfona i talleu-la amb la màquina talladora tan fina com sigui possible, a 0,5 mm de gruix com a màxim. 2. Poseu les làmines de tòfona sobre un paper encerat, formant un cercle de 12 cm de diàmetre. Cal que no quedin porus i que no se superposin excessivament. 3. Unteu lleugerament la tòfona amb mantega de bacon i cobriu-la amb paper film. S’han de fer dos cercles per plat. Per als daus de parmesà: • 40 g de permesà Reggiano 1. Talleu el parmesà a daus de 0,5 cm i poseu cinc daus per plat. Per als rovells d’ou: 1. Separeu tots els rovells de les clares i guardeu-los en un recipient coberts amb oli de gira-sol; si els rovells d’ou són massa petits, en podeu posar dos a cada ravioli. Altres: • 20 g d’oli de tòfona • Sal Maldon.

Elaboració
1. Disposeu al centre del plat una pinzellada d’oli de tòfona.
2. Col·loqueu a sobre un cercle de tòfona sense el paper encerat. Una vegada al plat, retireu el paper film.
3. Disposeu al centre del cercle un rovell d’ou de guatlla escorregut.
4. Poseu a escalfar la mantega de bacon amb els daus de bacon.
5. Col·loqueu al voltant del rovell, sense que el toquin, cinc daus de parmesà.
6. Poseu una cullerada de bacon amb unes gotes de mantega i per sobre els daus de parmesà.
7. Aboqueu una cullerada de nata reduïda calenta sobre el bacon.
8. Col·loqueu l’altre cercle de tòfona de manera que coincideixi amb el que heu posat abans.
9. Retireu el paper film i segelleu bé el ravioli, prement-lo lleugerament pels costats.
10. Escalfeu-lo 10 segons aproximadament a la salamandra i acabeu amb una mica de sal Maldon per sobre del ravioli de tòfona.

Llamàntol rostit en cocotte amb el seu corall i verdures del temps

Per a 4 persones

Ingredients
• 2 llamàntols d’1 kg • ¼ kg de pasta de full (per segellar la cocotte) • 4 espàrrecs verds • 2 cors de carxofes oberts pel mig.
Les verdures netes i escaldades:
• 8 cebetes • 100 g de bolets • 4 minipastanagues • 8 patates noves.
Oli de julivert. Deixeu marinar un manat de julivert durant 24 hores en un ¼ de litre d’oli neutre. Seguidament passeu-ho pel Thermomix.
Suc de llamàntol: • 1 l de brou d’au • Caps i cloves del llamàntol • 1 got de vi blanc • 1 ceba petita, 1 tomàquet madur • 1 pastanaga petita, un porro petit • Llorer i farigola • 3 o 4 grans d’all. Piqueu totes les verdures i sofregiu-les amb les cloves. Afegiu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir una estona. Seguidament, afegiu el brou d’au i deixeu-lo bullir durant mitja hora. Passeu-ho tot per un colador fi i lligueu-ho amb la mantega de corall. Mantega de corall. Feu una pasta amb el corall del cap dels llamàntols i 50 g de mantega.

Elaboració
En una cassola, poseu aigua amb sal. Un cop arrenqui el bull, poseu-hi els llamàntols i deixeu-los bullir tres minuts comptats a partir que hagin començat a bullir. Seguidament, deixeu-los refredar, separeu-los el cap i tragueu les cloves de les pinces. Talleu els cossos en medallons i separareu el corall dels caps.

En una paella, poseu a sofregir el llamàntol i les verdures (només volta i volta). Passeu-lo a una cassola de vidre amb tapa (cocotte). Afegiu-hi una mica de brou i una mica d’oli de julivert.

Estireu la pasta de full i feu-ne una tira. Pinteu-la amb ou batut i poseu-la al voltant de la tapa de la cassola per segellar-la i aconseguir que es cogui al vapor. Poseu-la al forn a 220 ºC durant 15 minuts.

Repartiu els medallons i les pinces de llamàntol al centre de cada plat. Al voltant, poseu les verdures i, finalment, tireu per sobre uns regalims de suc de llamàntol.

Rotllets de col farcits de cargols amb espardenyes i salsa de mar i muntanya

Per a 4 persones

Ingredients
• 1 peça de col • 250 g de cargols • 150 g de mantega • 1 suc de llimona • 50 g d’engruna de pa • Sal i pebre • 1 dl de salsa de mar i muntanya • 4 espardenyes

Preparació
• Bulliu les fulles de col, cogueu els cargols i traieu-los de la closca.
• Feu una mantega amb consistència de pomada. Afegiu els cargols, la llimona, una dent d’all picada, sal, pebre i engruna de pa.
• Feu un lligat amb la col i el farcit. Escalfeu-lo al vapor, cogueu les espardenyes i munteu el plat. Reduïu la salsa de mar i muntanya i poseu-la per sobre.

Vins
• Finca els Camps, Macabeu 2001 (DO Penedès)
• Mas d’en Comte 2001 (DO Priorat)
• Chivite Colección 125” 1998, blanc (DO Navarra)

Truita d’escudella

Ingredients
Per al brou:
• 0,2 kg de conill de vedella • 0,2 kg de gallina • 0,08 kg de botifarra negra • 0,04 kg d'os de pernil • 0,05 kg de pastanaga • 0,120 kg de patata • 0,08 kg de col • 0,08 kg de cigrons • 0,10 kg d'orella de porc.
Per a la pilota:
• 0,08 kg de carn picada de vedella • 0,08 kg
de carn picada de porc • 1 manat de julivert
• ½ dent d'all • 0,02 kg de pinyons.

Procés
• Feu un brou amb tota la carn.
• Retireu la carn i desgreixeu el brou.
• Cogueu les verdures.
• Retireu les verdures del brou.
Per a la truita:
• 6 ous.
• Tota la carn en daus d’1 cm de gruix.

Procés
• Separeu els rovells de les clares.
• Bateu les clares a punt de neu.
• Greixeu motlles de 10 cm de diàmetre.
• Poseu a la part inferior una mica de clara batuda.
• Poseu a sobre la carn picada.
• Poseu al mig de la carn el rovell de l’ou.
• Cobriu els motlles amb la clara batuda.
• Cogueu-ho al forn a 180 ºC durant set minuts.

Presentació
• Poseu la truita al centre del plat.
• Poseu les verdures al voltant.
• Mulleu-la amb el brou.

Pàgines elaborades amb informació facilitada per l’Institut Català de la Cuina

El Campus de l’Alimentació

El projecte Campus de l'Alimentació de la UB aplega tot el potencial de la institució (UB i el seu Grup) en un ventall ampli de disciplines que inclou des de les ciències dels aliments (biotecnologia, innovació, seguretat i control d'aliments...), a la nutrició (bàsica, comunitària o clínica) i el consum (des de la restauració fins al vessant econòmic o legislatiu). L'objectiu fonamental d'aquest projecte és potenciar aquest camp dins la UB i afavorir la creació de sinergies tant en els àmbits de la docència com de la recerca i de la prestació de serveis a empreses i institucions.

Actualment, a la UB existeixen nombrosos grups que desenvolupen activitats relacionades amb aquests àmbits, distribuïts pels diferents campus i centres (Farmàcia, Medicina, Química, Biologia, Matemàtiques, Escola d'Infermeria, Psicologia, Dret, Geografia i Història, Econòmiques, …). També s'integren en aquest Campus de l'Alimentació els investigadors i els serveis de diferents entitats del Grup UB, així com els centres adscrits com el Centre d'Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica (CESNID) i l'Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme CETT. L'optimització i coordinació de tots aquests recursos humans i tècnics permet oferir un conjunt de titulacions vinculades a l'alimentació i múltiples serveis d'R+D a les empreses. En general, el Campus té una vocació de difusió i de projecció en el conjunt de la societat i voluntat d'establir col·laboracions amb agents externs.

A banda dels objectius esmentats, el projecte ha de desenvolupar-se en un futur al recinte Torribera de Santa Coloma de Gramenet, on actualment es troba el CESNID. Aquest vessant del projecte de Torribera està impulsat per la UB, la Diputació de Barcelona i l'Ajuntament de Santa Coloma.

Algunes de les titulacions que podeu estudiar a la UB relacionades amb el tema del reportatge són:

Ciència i Tecnologia dels Aliments
Títol homologat
Ensenyament de 2n cicle

Continguts bàsics: Composició i anàlisi dels aliments; Valor nutritiu; Tecnologia alimentària; Higiene dels aliments; Economia i gestió a l'empresa alimentària; Alimentació i salut.
Centre on s'imparteix: Facultat de Farmàcia.
(www.ub.edu/organitzacio/facultats/facultatfarmacia.htm)

Nutrició Humana i Dietètica
Títol homologat.
Ensenyament de 1r cicle

Continguts bàsics: Alimentació i cultura; Bioquímica; Bromatologia i tecnologia dels aliments; Deontologia; Dietètica; Dietoteràpia; Economia i gestió alimentària; Estructura i funció del cos humà; Fisiopatologia; Higiene dels aliments; Nutrició; Química aplicada; Salut pública; Tecnologia culinària.
Centre on s'imparteix: CESNID (www.cesnid.es/)

Així mateix, la UB i les entitats del Grup ofereixen diferents cursos de postgrau i màsters com ara el Màster en Nutrició i Alimentació, MBA en empreses agroalimentàries, Dieta mediterrània, Gastroenterologia, hepatologia i nutrició pediàtrica, Gestió de la restauració per a col·lectivitats, etcètera.

La Càtedra Sent Soví

La Càtedra Sent Soví, fruit d'un acord entre la UB i la Fundació Institut Català de Cuina (FICC), té com a objectiu fomentar la investigació i la divulgació en l'àmbit gastronòmic i afavorir la integració d'aquest amb el cientificodocent. Aquesta càtedra pren el nom del receptari del segle XIV d'autor desconegut considerat un dels primers llibres de cuina europea, el manuscrit del qual es conserva a la Biblioteca de la UB. Des de la Càtedra, la UB, conjuntament amb Freixenet i RBA Libros, atorguen anualment el Premi Sent Soví de Literatura Gastronòmica i el Premi Juan Mari Arzak de Mitjans de Comunicació, únics tots dos a Espanya en el seu gènere.

Portada del receptari Sent Soví, que es conserva a la Biblioteca de la UB.